Toma las cifras como referencia, no como norma: cada bar y cada zona tiene su medida, y el tamaño de la taza manda. Sirven para pedir con criterio y para acertar cuando las preparas en casa.
La base: solo, corto, largo, doble y americano
El Istituto Nazionale Espresso Italiano define su espresso certificado con 7 g de café, 9 bar de presión, unos 25 segundos de extracción y 25 ml en la taza. A partir de esa base:
| Bebida | Cómo se hace | Volumen aproximado |
|---|---|---|
| Espresso o café solo | 7-9 g de café molido y 25-30 segundos de extracción | 25-30 ml |
| Ristretto o solo corto | La misma dosis, cortando antes la extracción: más denso y concentrado | 15-25 ml |
| Lungo o solo largo | La misma dosis, dejando pasar más agua por el café: más diluido y más amargo | 50-70 ml |
| Doble (doppio) | Dos dosis, 14-18 g de café | 50-60 ml |
| Americano | Un espresso, simple o doble, alargado con agua caliente | 120-180 ml |
No confundas el lungo con el americano: en el lungo toda el agua atraviesa el café y arrastra más compuestos amargos; en el americano el agua se añade después y la taza queda más limpia. Para ajustar dosis y tiempos en tu máquina, sigue la guía básica de espresso en casa.
Con leche: del cortado al latte
| Bebida | Café | Leche | Total aproximado |
|---|---|---|---|
| Cortado | 1 espresso | Un chorro pequeño de leche caliente (unos 10-30 ml), a veces con algo de espuma | 35-60 ml, en vaso pequeño o taza de café |
| Espresso macchiato | 1 espresso | Una cucharada de espuma de leche encima | 30-40 ml |
| Café con leche | 1 espresso, a veces largo | Leche caliente hasta completar la taza o el vaso | 150-250 ml |
| Manchado | Un chorrito de café | Casi todo leche caliente | 150-200 ml |
| Capuchino | 1 espresso (unos 25 ml) | Unos 100 ml de leche texturizada, con al menos 1 cm de espuma | 150-180 ml |
| Flat white | Doble espresso o doble ristretto (unos 50 ml) | Unos 130 ml de leche con microespuma fina, de unos 5 mm | 175-200 ml |
| Latte | 1 o 2 espressos | Mucha leche vaporizada y una capa fina de espuma | 230 ml o más |
| Latte macchiato | 1 espresso, que se vierte al final | Vaso alto de leche caliente con espuma; el café queda entre las dos capas | 250-300 ml |
| Moca o mocaccino | 1 o 2 espressos | Chocolate o cacao y leche vaporizada | 250-300 ml |
Capuchino, flat white y latte comparten ingredientes; cambian la proporción y la espuma. El capuchino lleva una capa de espuma que se nota; el flat white, más café y una microespuma fina que apenas sobresale; el latte, bastante más leche. El flat white se lo disputan Australia y Nueva Zelanda, donde se popularizó en los años ochenta. En todos ellos la leche va mejor texturizada a 55-65 °C: si pasa de unos 70 °C, pierde dulzor y cremosidad. Cómo conseguirlo con o sin vaporizador lo explica la guía del capuchino en casa, y si usas bebidas vegetales, la de leches vegetales en el café.
Especialidades españolas: condensada, hielo y licor
| Bebida | Qué lleva | Dónde es típica |
|---|---|---|
| Bombón | Espresso sobre leche condensada, más o menos a partes iguales, en un vaso pequeño de cristal donde se ven las dos capas | Comunidad Valenciana, aunque se sirve en bares de toda España |
| Café del tiempo | Café solo con azúcar que se vierte en un vaso con hielo y, a menudo, una rodaja o corteza de limón | Comunidad Valenciana |
| Café con hielo | Café solo con azúcar que se vierte en un vaso con hielo | Toda España, sobre todo en verano |
| Carajillo | Espresso con un chorro de coñac o brandy, ron, anís, orujo o whisky: más o menos una parte de licor por dos de café | Toda España; en Valencia y Castellón se hace quemando el licor con azúcar, canela y granos de café |
| Asiático | Leche condensada, brandy y Licor 43 con café, más canela, corteza de limón y granos de café, en una copa de cristal grueso | Cartagena y su comarca |
| Barraquito | Por capas: leche condensada, Licor 43, espresso y leche espumada, con canela y corteza de limón; también se sirve sin licor | Canarias, sobre todo Tenerife |
Las que llevan alcohol son, a efectos prácticos, una copa: tenlo en cuenta si vas a conducir. Y en el café del tiempo y en el café con hielo, disuelve el azúcar en el café caliente antes de verterlo sobre el hielo, porque en frío apenas se disuelve.
Cómo pedirlo en un bar español
- «Solo», «solo corto» o «solo largo»: espresso, ristretto o lungo.
- «Cortado» o «manchado»: un poco de leche en mucho café, o un poco de café en mucha leche.
- «Con leche», y cómo: puedes pedir la leche caliente, templada o fría, y el café en taza o en vaso.
- «Descafeinado de máquina» o «de sobre»: el primero es un espresso descafeinado; el segundo, café soluble descafeinado que se disuelve en leche o en agua caliente.
- «Doble»: dos cargas de café, útil en las bebidas grandes con leche si no quieres que sepan solo a leche.
La cafeína la pone el café, no la leche
El agua y la leche no cambian la cafeína: un cortado, un capuchino y un café con leche tienen la del espresso que lleven, y un latte con doble carga tiene el doble que un café solo. Si quieres controlarla, cuenta cargas de espresso, no tazas. Las cifras por bebida y los límites de referencia están en la guía de cafeína en el café.
Cafés que no salen de un espresso
El café de filtro, la prensa francesa, la moka, el café turco o el cold brew se preparan de otra forma y tienen su propio carácter:
- Filtro (goteo o V60): el agua atraviesa el café por gravedad; da una taza limpia y aromática.
- Prensa francesa: el café reposa unos minutos en el agua y se separa con un émbolo de malla; más cuerpo y algo de poso.
- Moka italiana: la presión del vapor empuja el agua a través del café. Sale concentrado y en muchas casas es la base del café con leche, pero no es un espresso.
- Cold brew: café molido grueso en agua fría durante 12-24 horas; se sirve con hielo, agua o leche.
- Café turco: café molido muy fino que se calienta con el agua en un cazo de mango largo (cezve) y se sirve sin filtrar.