El descafeinado se hace antes del tueste, con el café todavía verde. Todos los métodos siguen la misma lógica: humedecer o vaporizar el grano para que la cafeína pueda salir, arrastrarla con algo que la disuelva (agua, un disolvente o dióxido de carbono), secar el grano y tostarlo como cualquier otro café. Lo que cambia de un método a otro es ese «algo» y lo que se lleva por el camino.
Cuánta cafeína queda
La norma de calidad del café (Real Decreto 1676/2012) establece que el café tostado, en grano o molido, solo puede llevar la mención «descafeinado» si contiene como máximo un 0,1 % de cafeína sobre materia seca. Para el café soluble, el límite es del 0,3 %, y en ese caso es una regla común a toda la UE (Directiva 1999/4/CE). Para el tostado no hay un límite europeo único y cada país fija el suyo; Alemania, por ejemplo, también usa el 0,1 %. Un descafeinado fabricado en otro país de la UE se rige por las normas de ese país.
| Qué tomas | Máximo legal | Qué supone, como mucho |
|---|---|---|
| Espresso descafeinado (7-9 g de café) | Menos de 1 mg de cafeína por gramo | 7-9 mg, y en la taza algo menos, porque no toda la cafeína pasa al agua |
| Taza grande de filtro (unos 15 g de café) | Menos de 1 mg por gramo | Unos 15 mg |
| Soluble descafeinado (un sobre o una cucharadita, unos 2 g) | Hasta 3 mg por gramo | Unos 6 mg |
| Espresso normal, para comparar | — | Unos 60-70 mg |
Las cifras reales varían de un café a otro. Un análisis publicado en el Journal of Analytical Toxicology midió en cafeterías de EE. UU., donde el criterio legal es distinto, entre 3 y 16 mg por espresso descafeinado y entre 9 y 14 mg en vasos de filtro de unos 470 ml. Aun así, varios descafeinados al día suman menos cafeína que un solo café normal.
Para la mayoría de la gente, esas cantidades no tienen un efecto apreciable. Como referencia, la EFSA considera que hasta 200 mg de cafeína al día durante el embarazo y la lactancia no plantean problemas de seguridad para el feto. Si tu médico te ha pedido que evites la cafeína por completo, pregúntale también por el descafeinado. Qué hace la cafeína en el cuerpo y qué cantidades se consideran seguras está en la guía de la cafeína.
Los métodos de descafeinado
| Método | Cómo funciona | Cómo aparece en el paquete | Lo que conviene saber |
|---|---|---|---|
| Disolvente directo | El grano verde se vaporiza y se lava con diclorometano o con acetato de etilo durante varios ciclos; después se vaporiza de nuevo y se seca para eliminar el disolvente. | Normalmente, solo «descafeinado». | El diclorometano hierve a unos 40 °C, así que se evapora con el vapor y el tueste; lo que pueda quedar está limitado por ley. |
| Disolvente indirecto | El grano se remoja en agua caliente; esa agua, con la cafeína y parte de los aromas, se trata con disolvente para quitarle la cafeína y se devuelve al grano para que reabsorba el resto. | Normalmente, solo «descafeinado». | El disolvente no entra en contacto directo con el grano. |
| Acetato de etilo «de caña» | Variante del método directo con acetato de etilo obtenido de la fermentación de la caña de azúcar. Muy asociado a Colombia. | «Sugar cane», «EA» o, a veces, «descafeinado natural». | Sigue siendo un disolvente, aunque el acetato de etilo está presente de forma natural en muchas frutas. |
| Agua (Swiss Water, Mountain Water) | Se prepara un extracto de café verde que ya contiene todos los compuestos solubles del café salvo la cafeína. En él, el grano nuevo solo pierde cafeína, que después se retiene en filtros de carbón. El proceso dura unas 8-10 horas. | «Swiss Water», «Mountain Water» o «descafeinado con agua». | Sin disolventes. Swiss Water trabaja en Canadá y garantiza un café verde libre de cafeína al 99,9 %; el Mountain Water se hace en México. |
| CO₂ supercrítico | El grano humedecido se somete a CO₂ a presión y temperatura (en torno a 160 bar y 70 °C), que disuelve la cafeína; la cafeína se recoge en carbón activo y el CO₂ se reutiliza. | «CO₂» o «dióxido de carbono». | No deja residuos. Se descubrió en el Instituto Max Planck alemán y se usa a escala industrial desde 1978. Las instalaciones son caras. |
Los métodos con disolventes orgánicos son los más baratos y extendidos. Los disolventes que puede usar la industria alimentaria están regulados en la UE (Directiva 2009/32/CE): para el diclorometano, el límite de residuo es de 2 mg por kilo de café tostado, y el acetato de etilo y el CO₂ están autorizados con carácter general, siempre con buenas prácticas de fabricación. Si prefieres un descafeinado sin disolventes orgánicos, busca «agua» o «CO₂» en el paquete.
Por qué muchos descafeinados saben peor
El proceso no se lleva solo la cafeína: también arrastra parte de otros compuestos solubles, y la propia cafeína aporta parte del amargor del café. Pero en la taza suelen pesar más el café de partida y el tueste que el método. Un café mediocre, descafeinado y tostado muy oscuro para disimular, sabrá plano y amargo se haga como se haga; un buen café, descafeinado con cuidado, puede ser muy agradable.
En espresso, el descafeinado puede dar una crema más fina y menos duradera, aunque fresco y bien extraído también la tiene (lo explicamos en la crema del espresso). Y como en muchas casas se gasta despacio, a menudo llega viejo a la taza: si un paquete de 250 g te dura dos meses, el problema no es el descafeinado, sino la frescura.
Cómo elegir un buen descafeinado
- Que indique el método. No es obligatorio, así que cuando el paquete dice «agua», «CO₂» o «acetato de etilo de caña» es buena señal de transparencia.
- Que diga de dónde es el café. País o región, y mejor si indica especie y tueste. «Descafeinado» a secas no dice nada del café de partida.
- Tueste medio mejor que muy oscuro. El tueste muy oscuro tapa defectos y suma amargor.
- Fecha de tueste reciente y paquete pequeño. Compra lo que vayas a gastar en unas semanas, o congela por porciones como explicamos en cómo conservar el café.
- Cuidado con «descafeinado natural». En el supermercado suele referirse al tueste natural (sin azúcar, frente al torrefacto), no a un método sin disolventes. La diferencia entre natural y torrefacto la tienes en café en grano o molido.
En la superautomática y en el bar
En una superautomática no tiene sentido mezclar grano normal y descafeinado en la tolva. Si el descafeinado es para una taza suelta, lo más práctico es usar la entrada de café molido, si tu máquina la tiene, con un descafeinado molido. Si cambias el grano de la tolva, las primeras tazas todavía llevarán restos del café anterior que quedan en el molino.
En el bar, el «descafeinado de máquina» es un espresso hecho con café descafeinado, y el «de sobre», café soluble descafeinado. Los dos cumplen los límites de arriba, así que la diferencia está en el sabor: en cafeína, ambos se quedan en unos pocos miligramos.
Preguntas frecuentes
Con cantidades que rara vez pasan de unos 15 mg por taza, la mayoría de la gente no nota nada. Si eres muy sensible a la cafeína, observa cómo te sienta; y si duermes mal de forma persistente, coméntalo con tu médico.
No: todo descafeinado conserva algo. Si necesitas cero cafeína, los sucedáneos de achicoria o de cebada tostada no la llevan, aunque saben distinto.