Cómo hacer capuchino en casa: proporciones y leche texturizada, con o sin vaporizador

Lo que hace bueno un capuchino casero no es la máquina, sino tres cosas: una base de café concentrada, una leche que no pase de 65 °C y una espuma fina e integrada en la leche, no una montaña de burbujas encima. Esta guía cubre las tres, con y sin vaporizador. Para la base, la referencia es la guía de espresso en casa.

Capuchino, flat white y latte: en qué se diferencian

Las cifras del capuchino salen de dos referencias. Las reglas clásicas del Campeonato Mundial de Baristas lo definían como un espresso simple con leche texturizada y espuma, con al menos 1 cm de espuma y un volumen total de 150-180 ml. El Instituto Nacional del Espresso Italiano, en su capuchino certificado, usa 25 ml de espresso y 100 ml de leche fría (a 3-5 °C) que, al montarla hasta unos 55 °C, crece hasta unos 125 ml, servida en taza de 150-160 ml. La famosa regla de los tres tercios iguales (café, leche y espuma) es una forma de recordarlo, no una receta exacta.

El cortado, el café con leche y el resto de bebidas se explican en la guía de tipos de bebidas de café.

La temperatura de la leche: entre 55 y 65 °C

En ese rango la leche se percibe más dulce y la espuma es estable. A partir de unos 70 °C empieza a saber a leche hervida y la espuma pierde finura; por encima de 80 °C ya no hay microespuma que salvar. Tampoco te quedes corto: por debajo de 50 °C, el capuchino se enfría en cuanto lo sirves.

Sin termómetro, usa la mano: sujeta la jarra por la base. Cuando quema y no puedes mantener la palma más de uno o dos segundos, estás alrededor de 60 °C. Un termómetro de cocina, o uno de clip para la jarra, te ayuda las primeras veces a calibrar esa sensación.

Y una norma: la leche se monta una sola vez. La que sobra, si la vuelves a calentar, sale plana y con sabor a cocido, así que calcula la cantidad justa.

Qué leche monta mejor

• Entera: la mejor para capuchino. Hace menos volumen que la desnatada, pero con burbujas más pequeñas y homogéneas y una textura cremosa. Es la que exige el capuchino italiano certificado: al menos un 3,5 % de grasa y un 3,2 % de proteína.
• Semidesnatada: monta bien y hace algo más de espuma, pero más ligera y menos sedosa.
• Desnatada: la que más volumen de espuma hace, precisamente porque tiene menos grasa, pero es una espuma seca, de burbuja grande, que se separa de la leche enseguida.
• Sin lactosa: monta de forma parecida a su equivalente con lactosa y sabe algo más dulce.
• UHT o fresca: la UHT de brik, la más común en España, monta sin problema; la fresca pasteurizada tiene menos sabor a cocido.
• Siempre fría: recién sacada de la nevera y en una jarra también fría. Así tienes más tiempo para meter aire antes de llegar a la temperatura final.

Las bebidas vegetales se comportan de otra forma, según su proteína y si son versiones "barista". Lo explicamos con detalle en la guía de leche vegetal en el café.

Con vaporizador: texturizar paso a paso

1. Prepara primero el espresso y ten la taza a mano: la leche montada empieza a separarse en cuanto dejas de trabajarla.
2. Llena una jarra de acero con leche fría hasta justo por debajo del arranque del pico. Para un capuchino, lo más cómodo es una jarra de 350 ml con unos 120-150 ml de leche.
3. Purga la lanceta uno o dos segundos sobre un paño: al principio sale agua condensada que aguaría la leche.
4. Coloca la punta justo bajo la superficie, algo desplazada del centro, con la jarra ligeramente inclinada.
5. Abre el vapor del todo y mete aire. Baja la jarra muy poco a poco hasta oír un siseo suave y continuo, como de papel que se rasga. Esta fase dura pocos segundos, menos de diez en una jarra doméstica: algo más para capuchino, menos para flat white o latte. Termínala cuando la jarra empiece a estar tibia (unos 35-40 °C), porque el aire que metas después ya no se integra y forma burbujas grandes.
6. Texturiza. Sube un poco la jarra para hundir la punta hasta que deje de sisear. La leche debe girar en un remolino que rompe las burbujas grandes y reparte la espuma.
7. Cierra el vapor al llegar a 55-65 °C, antes de sacar la lanceta de la leche, para no salpicar.
8. Limpia y purga la lanceta enseguida con un paño húmedo y otro golpe de vapor, antes de que la leche se seque dentro.
9. Golpea la jarra una vez contra la encimera para reventar las burbujas que queden y gírala hasta que la superficie brille como pintura fresca.

Para verter, empieza desde unos centímetros de altura y por el centro de la taza, con un chorro fino, para que la leche se hunda bajo la crema y se mezcle con el café. Cuando la taza esté a medio llenar, baja la jarra casi hasta tocar la superficie y aumenta el caudal: en ese momento sale la espuma y, con práctica, se forman los dibujos.

Si tu lanceta es de tipo panarello

Muchas cafeteras de gama de entrada llevan en la lanceta un manguito con un orificio lateral, el panarello, que aspira aire por sí solo. Con él no hace falta la fase de aireado: hunde la punta a media profundidad, deja que haga espuma y gira la jarra para integrarla. Es más fácil, pero la espuma sale más gruesa y con menos control. Lava el manguito después de cada uso, porque la leche se queda en el orificio y lo obstruye.

Lancetas automáticas y superautomáticas

Las superautomáticas con jarra o sistema de leche integrado montan y calientan solas, y muchas permiten elegir la cantidad de espuma y la temperatura. También hay cafeteras de portafiltro con lanceta automática, como la Sage Bambino Plus, que deja escoger entre tres temperaturas y tres texturas de leche. Si vas a comprar pensando en bebidas con leche, en la comparativa de superautomáticas para capuchino y latte tienes qué sistemas de leche funcionan mejor.

Sin vaporizador: cuatro métodos que funcionan

Espumador eléctrico con jarra

Calienta y monta en uno o dos minutos. Respeta las marcas de llenado (suele haber una para espuma y otra, más alta, para solo calentar), usa leche fría y límpialo en cuanto termines, sin estropajo si el interior es antiadherente. Algunos modelos tienen un programa en frío, útil para bebidas heladas.

Jarra de émbolo o prensa francesa

1. Calienta la leche a 55-65 °C y llena la jarra hasta un tercio como mucho: la espuma casi duplica el volumen.
2. Bombea rápido, con recorridos cortos y sin sacar el émbolo de la leche, unas 15-20 veces.
3. Deja reposar medio minuto para que suban las burbujas grandes, golpea la jarra y gírala antes de verter.

Si usas la prensa del café, lávala bien antes: los restos de aceite del café dificultan que la leche monte y le dejan sabor.

Varilla eléctrica de mano

1. Calienta 100-150 ml de leche a 55-65 °C en un cazo o en el microondas, en tandas de 20-30 segundos y removiendo entre una y otra.
2. Pásala a un vaso alto o a una jarra estrecha y ligeramente inclinada.
3. Enciende la varilla con la cabeza justo bajo la superficie durante 10-15 segundos para meter aire; después húndela otros 10 segundos para integrar la espuma.
4. Golpea el recipiente contra la encimera y gíralo antes de verter.

Si la sumerges demasiado desde el principio, solo mueve la leche; si la dejas fuera, salpica y crea burbujas grandes.

Tarro y microondas

Llena un tarro de cristal con tapa hasta un tercio con leche fría, ciérralo y agítalo con fuerza entre 30 y 60 segundos. Quita la tapa y calienta el tarro abierto unos 30 segundos: el calor estabiliza la espuma. No lo calientes nunca cerrado. No es microespuma, pero sirve para un café con leche esponjoso.

Problemas frecuentes con la espuma

Cómo desatascar y limpiar a fondo la lanceta está en la guía de mantenimiento de la cafetera de portafiltro.

Preguntas frecuentes