Un espresso depende de tres números: cuánto café molido pones (la dosis), cuánto líquido sacas (el rendimiento, que se pesa) y cuánto tarda en salir. La forma de trabajar es fijar los dos primeros, medir el tercero y corregir con la molienda hasta que el tiempo y el sabor encajen. Todo lo demás (distribuir, tampar, calentar bien la máquina) sirve para que cada extracción se parezca a la anterior y el ajuste tenga sentido.
Esta guía piensa en una cafetera de portafiltro y un molino capaz de moler fino. Con cestillo presurizado o café ya molido, la lógica es la misma, pero el margen de ajuste es mucho menor.
La receta de partida: dosis, proporción y tiempo
Dosis. Usa la cantidad para la que está hecho tu cestillo doble. Los domésticos van de unos 14 a 20 g según el diámetro y el fabricante; muchos la llevan grabada y, si no, viene en el manual (Sage, por ejemplo, indica 18 g para el portafiltro de 54 mm de su Bambino Plus). Pesa el café con una báscula que aprecie 0,1 g: medio gramo arriba o abajo ya cambia el tiempo de extracción. En casa conviene el doble: los cestillos simples suelen ser cónicos y cuesta más dosificarlos y extraerlos de forma uniforme.
Proporción. Es la relación, en peso, entre el café seco y la bebida que cae en la taza. La referencia más extendida en las cafeterías de especialidad es 1:2: con 18 g de café, unos 36 g de espresso. Pon la taza sobre la báscula en lugar de fiarte de los mililitros, porque la crema abulta y engaña a la vista.
Tiempo. Entre 25 y 30 segundos, contando desde que pulsas el botón. No es una ley, es un indicador: te dice hacia dónde mover la molienda antes incluso de probar.
| Estilo | Proporción (café : bebida) | Con 18 g de café | Qué esperar |
|---|---|---|---|
| Ristretto | 1:1 a 1:1,5 | 18-27 g | Denso e intenso; se corta antes o se muele algo más fino |
| Normal | 1:2 | Unos 36 g | El punto de partida: 25-30 segundos |
| Lungo | 1:2,5 a 1:3 | 45-54 g | Más ligero, con un final más amargo y seco |
Las definiciones clásicas piensan en el espresso simple de bar: la antigua de la SCAA (hoy SCA) hablaba de 7-9 g de café, agua a 90,5-96 °C, 9-10 atmósferas, 20-30 segundos y 25-35 ml; el Instituto Nacional del Espresso Italiano fija 7 g, 25 ml en la taza y unos 25 segundos. Con cestillo doble, la báscula y la proporción son más útiles que los mililitros.
Antes de tocar la molienda: café fresco y un molino que ajuste
El espresso es el método que peor disimula un café viejo. Compra grano con fecha de tueste. Para espresso, muchos tostadores recomiendan esperar al menos cinco a siete días desde el tueste (algo más en tuestes claros), porque el café recién tostado suelta tanto gas que la extracción sale irregular, y gastarlo en las semanas siguientes. Cómo guardarlo para que aguante lo tienes en la guía de conservación del café en grano.
El café premolido de supermercado tiene una molienda fija pensada para otros métodos: en un cestillo normal pasa en pocos segundos y no hay forma de corregirlo. Por eso el molino es la pieza que más cambia el resultado: necesitas uno que muela lo bastante fino y en pasos pequeños. Qué tipos lo consiguen lo explicamos en la guía de molinillos de café.
Dos detalles que confunden al empezar: muchos molinos retienen algo de café, así que tras cambiar el ajuste aparta unos gramos antes de medir; y cada paquete nuevo pide recalibrar, aunque sea del mismo tostador. Con el mismo paquete, a medida que envejece suele pedir una molienda algo más fina.
Distribución y tampeo: que el agua no encuentre atajos
El agua a presión busca el camino más fácil. Si el café está más suelto en un lado o el disco queda inclinado, pasa por ahí (canalización) y la taza sale a la vez ácida y amarga: poco extraída en unas zonas y demasiado en otras.
- Muele directamente en el portafiltro o en un vaso dosificador, y comprueba el peso.
- Deshaz los grumos. Remover el café con unas agujas finas (la técnica WDT) reparte la molienda y rompe los terrones que dejan muchos molinos. Un embudo dosificador evita que se derrame.
- Nivela con un par de golpecitos laterales suaves al portafiltro o con un distribuidor. No lo golpees con fuerza contra la encimera: descoloca el café.
- Tampa recto. Apoya el portafiltro en una superficie estable, sujeta el tamper con la muñeca alineada y aprieta hasta que el café deje de ceder. La fuerza exacta importa poco: una vez compactado del todo, apretar más apenas cambia la extracción. Lo que sí importa es que quede nivelado y hacerlo siempre igual.
- No golpees después de tampar y limpia el borde del cestillo para que la junta del grupo cierre bien.
El tamper tiene que ser del diámetro de tu cestillo (51, 53-54 y 58 mm son medidas habituales). Si es más pequeño, deja un anillo sin compactar por el que se cuela el agua.
Cómo ajustar la molienda: diagnóstico por síntomas
Con la dosis y la proporción fijas, lee el tiempo y prueba. Cambia una sola cosa cada vez y apúntala: si mueves la molienda y la dosis a la vez, no sabrás qué ha funcionado. El orden que menos café desperdicia es molienda primero, proporción después y temperatura al final.
| Síntoma | Causa más probable | Qué cambiar primero |
|---|---|---|
| Sale en menos de 20 s, con chorro claro y rápido; sabe ácido, agrio y aguado | Molienda demasiado gruesa (o café viejo) | Moler más fino, un paso cada vez |
| Tarda más de 35 s o sale a gotas; sabe amargo, seco y astringente | Molienda demasiado fina o más dosis de la que admite el cestillo | Moler más grueso y comprobar la dosis |
| Tiempo correcto, pero ácido y sin dulzor | Extracción todavía corta, tueste muy claro o agua poco caliente | Alargar la proporción (de 1:2 a 1:2,5) o subir 1-2 °C |
| Tiempo correcto, pero amargo y áspero al final | Proporción demasiado larga, agua muy caliente o tueste oscuro | Acortar la proporción (hacia 1:1,5) o bajar 1-2 °C |
| Chorros laterales, salpicaduras o agujeros en el disco; ácido y amargo a la vez | Canalización: mala distribución, tampeo torcido o cestillo sobrecargado | Distribuir mejor, tampar nivelado y revisar la dosis |
| Cada extracción sale distinta sin tocar nada | Dosis sin pesar, máquina a medio calentar o café recién tostado | Pesar siempre, precalentar bien y dejar reposar el café |
| Sale rápido aunque muelas al mínimo | Café viejo o premolido, o un molino que no llega a la finura del espresso | Café fresco en grano y un molino apto para espresso |
La temperatura y la presión dependen sobre todo de la máquina. Si el sabor no cuadra con el tiempo, revisa los rangos de la guía de temperatura de extracción; y si te preguntas si tu cafetera "de 15 bar" extrae con más presión de la cuenta, la respuesta está en la guía sobre los bares de presión. Mirar la crema ayuda a confirmar el diagnóstico, pero no sirve como único criterio: en la guía sobre la crema del espresso explicamos qué te dice y qué no.
Rutina de un espresso, paso a paso
- Enciende con tiempo, con el portafiltro puesto. La luz de "listo" no garantiza que el grupo y el portafiltro estén calientes: según la máquina, hace falta desde un par de minutos (termobloque) hasta 20-30 minutos (caldera y grupo pesado). No reajustes la molienda por el primer café si la máquina no estaba caliente.
- Calienta la taza con agua caliente o sobre la bandeja de la máquina.
- Pesa y muele la dosis, por ejemplo 18 g.
- Distribuye y tampa como se ha explicado arriba.
- Purga el grupo uno o dos segundos para sacar el agua que se haya quedado demasiado caliente o fría.
- Encaja el portafiltro y arranca enseguida, con la taza sobre la báscula y el cronómetro en marcha. Si esperas, el café empieza a calentarse en seco y la extracción cambia.
- Corta al llegar al peso objetivo (36 g en el ejemplo) y apunta el tiempo.
- Prueba y decide. Remueve el espresso, pruébalo y, con la tabla anterior, cambia solo una variable para el siguiente.
- Limpia al terminar: saca el disco, enjuaga el cestillo y purga el grupo. Lo que conviene hacer cada semana está en la guía de mantenimiento de la cafetera de portafiltro.
Si tu cafetera es superautomática
La lógica es la misma con otros mandos: la dosis es la "intensidad" o el "aroma", el rendimiento es el volumen de la taza y el tiempo no lo ves, pero lo notas en el sabor. Si sale ácido y aguado, muele más fino o sube la intensidad; si sale amargo, lo contrario o menos volumen. Muchas solo dejan girar el selector de molienda con el molino en marcha, y el cambio no se nota del todo hasta dos o tres cafés después, porque en el conducto queda café del ajuste anterior. Consulta el manual antes de tocarlo.
Errores frecuentes
- Moler cada vez más fino sin que mejore. Si el tiempo no sube, el problema suele ser el café (viejo o premolido) o un cestillo presurizado, no la molienda.
- Dejar el portafiltro fuera de la máquina. Frío, le roba temperatura al agua en los primeros segundos.
- Usar agua muy dura. Apaga el sabor y deja cal en la caldera y en la ducha del grupo.