Cómo hacer cold brew en casa: proporciones, tiempos y conservación segura

El cold brew es café infusionado en agua fría durante muchas horas. Sin calor, la extracción es lenta y distinta: sale una bebida suave, con poco amargor y una acidez que se percibe menos, que se toma fría. No es café caliente enfriado ni café con hielo, sino otra preparación. Y como pasa horas infusionándose y días en la nevera, conviene tratarlo con las precauciones de cualquier alimento perecedero.

Concentrado o listo para beber

El poso se queda con parte del agua, y más cuanto más café uses: de un concentrado sacarás bastante menos líquido del que echaste. Tenlo en cuenta al elegir el recipiente.

Molienda y tiempo van juntos

• Molienda gruesa, como para prensa francesa: 12-18 horas en la nevera. Es la más fácil de filtrar y la que menos amarga.
• Molienda media, como para goteo: basta con unas 8 horas en la nevera, que es lo que indica Hario para su jarra de cold brew. Filtra peor y se pasa de punto antes.
• Más de 24 horas no aporta nada: aparecen notas a madera, amargor y astringencia.

A temperatura ambiente la extracción va más rápida, pero no lo recomendamos por seguridad; lo explicamos más abajo.

Receta paso a paso (1 litro listo para beber)

1. Lava con agua caliente y jabón el tarro o la jarra, la tapa y el colador, y acláralos bien.
2. Pon 100 g de café molido grueso en el recipiente.
3. Añade 1 litro de agua fría, removiendo para que no queden grumos secos. Si la del grifo sabe a cloro, usa agua filtrada o embotellada de mineralización débil (ver qué agua usar).
4. Tapa el recipiente y mételo en la nevera enseguida, entre 12 y 18 horas.
5. Filtra en dos pasos: primero por un colador fino, o bajando el émbolo si lo has hecho en una prensa francesa; después, por un filtro de papel de cafetera de goteo. No exprimas el poso: suelta amargor y partículas finas.
6. Pásalo a una botella de vidrio limpia, ciérrala y guárdala en la nevera.

Si el filtro de papel se atasca, cámbialo por otro a mitad: los finos lo colmatan. Un paño de algodón fino y limpio también sirve.

Seguridad alimentaria y conservación

El cold brew es poco ácido: en un estudio publicado en Scientific Reports, su pH quedó entre 4,85 y 5,13, parecido al del café caliente. Eso no basta para frenar a las bacterias si el café se contamina, y a diferencia del café caliente nunca pasa por una temperatura que las elimine. En un estudio de la Universidad de Georgia, microorganismos como E. coli, Salmonella o Listeria sobrevivieron entre 9 y 12 días en cold brew contaminado a propósito. Por eso, en Estados Unidos, las pautas para alimentos poco ácidos piden mantenerlo por debajo de 5 °C cuando la preparación dura más de dos horas. En casa, lo prudente es lo mismo:

• Infusiona dentro de la nevera, no en la encimera.
• Usa recipientes, coladores y filtros limpios, y lava el tarro con agua caliente y jabón entre tandas.
• Guárdalo a 5 °C o menos, en un recipiente cerrado.
• Tómalo en una semana como máximo, sea concentrado o listo para beber. Si ya lo has mezclado con leche, en el día.
• Tíralo si huele agrio o a fermentado, si hace burbujas o si ves una película o moho en la superficie.

En laboratorio, con material esterilizado, se ha visto que el cold brew refrigerado se mantiene estable durante semanas y que lo primero que se estropea es el sabor. Una cocina no es un laboratorio: la semana es un margen prudente, y el aroma también se va apagando con los días.

Cold brew o café con hielo

Si quieres café frío hoy y no mañana, no necesitas cold brew. Son tres bebidas distintas:

Para el estilo japonés, usa la receta de pour over y sustituye parte del agua por hielo en la jarra. Por ejemplo, con un V60: 20 g de café molido un punto más fino, 180 g de agua caliente sobre el café y 120 g de hielo en la jarra. El café cae sobre el hielo, se enfría al instante y conserva los aromas.

Sobre la acidez: el cold brew se percibe menos ácido, pero su pH es parecido al del café caliente; lo que cambia es la cantidad total de ácidos extraídos. Si el café te sienta mal al estómago, no des por hecho que el cold brew lo resolverá.

Errores frecuentes

• Moler fino para acelerar: amarga, enturbia y atasca el filtro.
• Dejarlo toda la noche en la encimera.
• Exprimir el poso al filtrar.
• Pasar de 24 horas de infusión.
• Guardarlo en botellas mal lavadas o en el mismo recipiente, con restos de poso.
• Diluir el concentrado a ojo cada vez: apunta tu proporción favorita y repítela.

Qué recipiente y qué café usar

Un tarro grande de cristal y un colador bastan para empezar. La prensa francesa es cómoda porque el émbolo hace el primer filtrado. Las jarras específicas de cold brew llevan un filtro fino integrado y se limpian mejor. Los sistemas de goteo lento, tipo Kyoto, son otra técnica: el agua fría cae gota a gota sobre el café durante horas; dan un perfil distinto, pero son caros y ocupan mucho.

En cuanto al café, los tuestes medios y oscuros dan notas de chocolate y caramelo que encajan muy bien en frío; los claros, un cold brew más afrutado, casi de té. Mejor recién tostado y, si puedes, molido en el momento (ver cuándo compensa un molinillo).

Preguntas frecuentes