En el pour over, o café de filtro manual, tú haces de cafetera: viertes el agua caliente sobre el café molido, que está en un cono con filtro de papel, y el líquido cae por gravedad a la taza o a una jarra. Controlas el ritmo, la temperatura y el tiempo. Por eso el mismo café puede salir brillante y aromático o plano y amargo según cómo lo hagas, y por eso compensa aprender unas pocas reglas antes de empezar.
Lo que necesitas
- El cono (V60 o Kalita Wave) o la jarra con cono incorporado (Chemex), con sus filtros.
- Café recién molido. La molienda es la variable que más decide, y un molinillo de muelas marca la diferencia (ver cuándo compensa un molinillo).
- Una báscula que mida de gramo en gramo, con temporizador si es posible.
- Un hervidor, mejor de cuello de cisne; más abajo explicamos por qué.
- Agua de mineralización baja o media: con agua muy dura, el café sale apagado (ver qué agua usar).
V60, Kalita Wave y Chemex: las diferencias que importan
| V60 | Kalita Wave | Chemex | |
|---|---|---|---|
| Forma | Cono de 60° con estrías en espiral y un único agujero grande | Fondo plano con tres agujeros pequeños | Jarra de vidrio en forma de reloj de arena con el cono integrado |
| Filtro | Cónico, fino | De fondo plano, con 20 ondas | Muy grueso: según el fabricante, entre un 20 y un 30 % más que la mayoría |
| Quién marca el caudal | Tu forma de verter | El fondo plano, que frena la salida | El papel grueso |
| Exigencia técnica | Alta | Baja | Media |
| Taza | Brillante, aromática, cuerpo ligero | Equilibrada, dulce, muy repetible | La más limpia y la de menos cuerpo |
| Tamaños | 01 (1-2 tazas), 02 (hasta 4) y 03 (hasta 6) | 155 (1-2 tazas) y 185 (2-4) | 3, 6, 8 tazas y más |
| Receta base | 15 g y 250 g de agua, unos 3 min | 20 g y 320 g, 3-3:30 min | 30 g y 500 g, 4-4:30 min |
| Encaja con | Quien disfruta afinando la técnica | Quien quiere buen café cada día sin pensar mucho | Quien prepara 2-4 tazas y valora una taza limpia |
El V60 es de la japonesa Hario y su nombre viene de ese ángulo de 60°. Sus estrías dejan salir el aire y el agujero grande no frena el agua, así que el caudal depende de ti. La Kalita Wave hace lo contrario: su base plana y sus tres orificios regulan la salida, y el filtro de ondas separa el papel de la pared, con lo que perdona un vertido irregular. La Chemex retiene con su papel grueso la mayoría de los aceites del café: da la taza más limpia de las tres y también la de menos cuerpo.
Lo que tienen en común
- Proporción: entre 1:15 y 1:17, es decir, unos 60-65 g de café por litro. La referencia de la Specialty Coffee Association (SCA) para café de filtro es de 55 g por litro, con un margen del 10 %.
- Temperatura: 92-96 °C, el rango que recomienda la SCA. Con tuestes claros, arriba; con oscuros, abajo. Tienes más detalle en la guía de temperatura de extracción.
- Aclarar el filtro: pasa agua caliente por el papel antes de poner el café y tira esa agua. Quita el sabor a papel y calienta el cono y la jarra.
- Preinfusión (bloom): el primer vertido, de unas dos veces el peso del café, moja todo el lecho y deja escapar el gas del tueste. Espera 30-45 segundos antes de seguir; con café muy fresco verás cómo se hincha.
- El tiempo total es tu chivato: si el agua pasa mucho más rápido de lo previsto, la molienda es gruesa; si se eterniza, es fina.
Receta base para V60 (tamaño 02)
Para una taza grande. Los tiempos van en minutos y segundos desde el primer vertido.
- Café: 15 g, molienda media-fina, como sal fina.
- Agua: 250 g a 93-96 °C.
- Tiempo total: hacia los 3:00.
- Aclara el filtro, tira el agua y echa el café. Un golpecito al cono deja el lecho plano.
- 0:00. Vierte 30 g mojando todo el café. Si quedan grumos secos, gira el cono con suavidad. Espera.
- 0:40. Vierte en espiral, del centro hacia fuera y sin echar agua directamente sobre el papel, hasta 100 g.
- 1:10. Sigue hasta 175 g.
- 1:40. Termina hasta 250 g.
- Dale un giro suave al cono para que el lecho quede plano y deja que filtre. Debería terminar entre 2:45 y 3:15.
El V60 responde a todo: un chorro más alto o más fuerte remueve más el café y acelera la extracción. Por eso es el que más agradece un hervidor de cuello de cisne y el que peor lleva las prisas.
Receta base para Kalita Wave 185
- Café: 20 g, molienda media, un punto más gruesa que para V60.
- Agua: 320 g a 93-96 °C (1:16).
- Tiempo total: 3:00-3:30.
- Coloca el filtro de ondas sin aplastarlo: esas ondas separan el papel de la pared. Acláralo vertiendo por el centro y tira el agua.
- 0:00. Vierte 40-50 g para la preinfusión y espera.
- 0:40. Vierte en tandas de unos 60 g cada 20-30 segundos, en círculos pequeños por el centro, manteniendo el nivel de agua más o menos constante, hasta 320 g.
- Deja que termine: el lecho debería quedar plano y acabar entre 3:00 y 3:30.
Como la base plana limita la salida, la Kalita da tazas muy parecidas día tras día aunque tu pulso no sea perfecto. Con la 155, usa 13 g de café y 210 g de agua.
Receta base para Chemex (6 tazas)
- Café: 30 g, molienda media-gruesa, entre la de goteo y la de prensa francesa.
- Agua: 500 g a 93-96 °C.
- Tiempo total: 4:00-4:30.
- Abre el filtro de forma que un lado quede con tres capas y colócalo con ese lado hacia el pico, como indica Chemex. Así el papel no tapa el canal por el que sale el aire.
- Aclara con abundante agua caliente y tira el agua por el pico sin quitar el filtro.
- 0:00. Vierte 60 g para la preinfusión y espera 45 segundos.
- 0:45. Vierte en círculos hasta 250 g y deja que baje un poco.
- 1:45. Vierte hasta 500 g, sin llenar el cono hasta el borde.
- Retira el filtro cuando deje de gotear, entre 4:00 y 4:30.
Es muy cómoda para servir a varias personas, porque la propia jarra va a la mesa. Si se atasca a mitad de filtrado, o el papel se ha pegado al canal del pico o la molienda es demasiado fina.
Filtros: qué cambia de verdad
- Cada cono, su filtro. El V60 usa filtros cónicos de su tamaño (01, 02 o 03); la Kalita, filtros de ondas 155 o 185; la Chemex, sus filtros gruesos en semicírculo, círculo o cuadrado. La Chemex pequeña, de 3 tazas, necesita un tamaño de filtro propio.
- Blanco o sin blanquear. El papel sin blanquear, de color marrón, tiende a transmitir más sabor a papel: acláralo a conciencia.
- Metal o tela. Existen filtros reutilizables para estos conos. Dejan pasar más aceites y algo de poso: más cuerpo y menos limpieza. Con esos aceites pasan también diterpenos como el cafestol, que pueden subir el colesterol LDL; si lo vigilas, el papel es la opción prudente.
¿Hace falta un hervidor de cuello de cisne?
No es obligatorio, pero ayuda mucho con el V60 y bastante con la Chemex. Su caño largo y estrecho permite verter un chorro fino, constante y justo donde quieres, sin remover el café de golpe. Con un hervidor normal el agua sale a borbotones, el lecho se agita de más y el tiempo se vuelve imprevisible. Si compras uno, fíjate en esto:
- Caño fino y bien curvado, que corte el chorro sin gotear.
- Asa cómoda y equilibrada con el hervidor lleno: lo vas a sujetar un par de minutos.
- Capacidad de 0,6 a 1 litro, suficiente para aclarar el filtro y preparar.
- Control de temperatura si alternas tuestes claros y oscuros; si no, basta uno sencillo, de fuego o eléctrico.
Con un hervidor normal, pasa el agua a una jarrita de leche con pico y vierte desde ahí, o elige la Kalita, que perdona más un pulso irregular. Sin termómetro, usa agua recién hervida con tuestes claros y deja el hervidor abierto un rato antes de verter con tuestes oscuros.
Si sale amargo, ácido o aguado
| Qué notas | Qué suele pasar | Qué cambiar |
|---|---|---|
| Ácido, salado, flojo; filtró antes de lo previsto | Subextracción | Muele más fino, sube la temperatura y vierte más despacio |
| Amargo, seco, astringente; tardó mucho | Sobreextracción o atasco por partículas finas | Muele más grueso, remueve menos y vierte desde más cerca |
| Aguado, sin defectos claros | Poca dosis | Sube a 1:15 (por ejemplo, 17 g para 250 g de agua) |
| Ácido y amargo a la vez | Extracción desigual: canales en el lecho o molienda irregular | Preinfusión completa, vertido uniforme, giro final y, si puedes, mejor molinillo |
| Sabe a papel | Filtro sin aclarar | Acláralo con más agua caliente |
| La Chemex se atasca | Filtro pegado al canal del pico o molienda fina | Lado de tres capas hacia el pico y molienda más gruesa |
Cambia una sola cosa cada vez. Si el tiempo total está en su rango y aun así no te convence, deja la molienda y juega con la proporción o con el café.
Si el vertido no es lo tuyo
Hay conos de inmersión con válvula, como el Clever Dripper: el café reposa con el agua como en una prensa y, al apoyarlo sobre la taza, se abre la salida y filtra por papel (usa filtros cónicos del número 4). No exige técnica de vertido y da una taza limpia con algo más de cuerpo. Si prefieres olvidarte del papel o de la báscula, mira la prensa francesa o la AeroPress.
Preguntas frecuentes
Usa 25-30 g de café y 400-480 g de agua, con la molienda un punto más gruesa que para una taza, porque hay más café y el agua tarda más en pasar. Mantén la preinfusión con el doble de agua que café y cuenta con que el tiempo total se vaya a 3:30-4:00.
El pour over da más control y tazas más expresivas, a cambio de estar pendiente tres o cuatro minutos. Una buena cafetera de goteo prepara varias tazas sin atención y, si calienta el agua a la temperatura correcta, se acerca bastante. Lo explicamos en la guía de cafeteras de goteo.