Si solo quieres las fechas, aquí están. Debajo te contamos qué aportó cada máquina y cómo encajó el espresso en la forma española de tomar café, del cortado al torrefacto.
| Año | Qué pasó | Por qué importa |
|---|---|---|
| 1884 | Angelo Moriondo patenta en Turín una máquina de vapor para café «instantáneo» | Hacía mucho café a la vez, no taza a taza, y nunca se comercializó |
| 1901-1902 | Luigi Bezzera, en Milán, solicita y obtiene la patente de su máquina con grupo y portafiltro | El café se prepara al momento y para quien lo pide |
| 1903 | Desiderio Pavoni compra la patente y empieza a fabricar la máquina | Primera producción en serie, a razón de una máquina al día |
| 1906 | La máquina se presenta en la Feria de Milán | El espresso se da a conocer y aparecen otras marcas |
| 1938 | Achille Gaggia patenta el sistema «Lampo», con pistón y sin vapor | Primer paso para dejar de extraer el café con vapor |
| 1947-1948 | Gaggia patenta el pistón accionado por palanca y lanza la máquina Classica | Agua por debajo de 100 °C, más presión y, por primera vez, crema |
| 1961 | Faema lanza la E61 | Bomba eléctrica, grupo que se mantiene caliente solo y preinfusión |
Antes del espresso
El cafeto arábica es originario de los bosques de Etiopía y se cultivó por primera vez en Yemen, desde donde se extendió al resto del mundo; la historia del pastor Kaldi y sus cabras inquietas es una leyenda. A Italia el café llegó por mar con los comerciantes venecianos, que lo compraban a los otomanos. El comercio empezó a comienzos del siglo XVII, y en la plaza de San Marcos de Venecia sigue abierto el Caffè Florian, fundado en 1720.
Durante el siglo XIX, en los cafés europeos el café se preparaba por infusión o por percolación, un proceso lento para una clientela urbana cada vez más numerosa y con más prisa. De esa necesidad salieron las primeras máquinas de vapor.
Moriondo, Bezzera y Pavoni: el café hecho al momento
En 1884, la Gazzetta Piemontese, el diario de Turín que después se convertiría en La Stampa, anunciaba una «bella máquina para hacer café». Era la de Angelo Moriondo, patentada ese mismo año, que combinaba vapor y agua caliente para servir café al instante, pero en grandes cantidades y no taza a taza. Moriondo la usó en el café de su familia, el Gran Caffè Ligure, y nunca llegó a venderla.
El paso decisivo lo dio en Milán Luigi Bezzera. A finales de 1901 solicitó la patente de una máquina con grupo: un portafiltro con uno o varios caños que se enganchaba al cuerpo de la máquina, muy parecido al que se usa hoy. Por primera vez el café se preparaba al momento y expresamente para quien lo pedía. En 1903 Desiderio Pavoni compró la patente y empezó a fabricar la máquina en un pequeño taller de Milán, a razón de una al día. Su presentación en la Feria de Milán de 1906 disparó el negocio, y pronto se sumaron marcas como Victoria Arduino, Eterna o La San Marco.
Aquel primer espresso no se parecía al de hoy. Las máquinas funcionaban con vapor, las manejaban operarios con licencia para vigilar la caldera y servían un café oscuro, muy caliente y sin crema.
La palanca de Gaggia: llega la crema
La revolución llegó sin vapor. En 1936 se patentó un grifo de pistón para máquinas de café que Achille Gaggia, un barista milanés con bar propio, adquirió y desarrolló: en 1938 patentó su sistema «Lampo» y lo presentó en la Feria de Milán de 1939, pero la guerra lo dejó en suspenso. En 1947 registró una segunda patente en la que el pistón se movía con una palanca, y en 1948 lanzó la Classica, fabricada en los talleres de Faema.
El cambio fue enorme. El agua pasaba por el café por debajo de los 100 °C, empujada por el pistón a mucha más presión que el vapor (en las máquinas de palanca con muelle, en torno a 8-10 bar), y el café salía en algo más de 30 segundos, sin sabor a quemado y con una capa de espuma dorada. Los bares con máquina Gaggia anunciaban «crema de café natural», hecha sin vapor. A comienzos de los cincuenta, Faema y La Cimbali ya vendían sus propias máquinas de palanca, y la crema se convirtió en la seña de identidad del espresso italiano.
La E61 y la bomba eléctrica
La palanca exigía fuerza y tenía sus riesgos. Faema, fundada en Milán en 1945 por Carlo Ernesto Valente, presentó en 1960 la Tartaruga, de suministro continuo, que al año siguiente evolucionó en la E61, bautizada así por el eclipse solar que se vio en Italia en 1961. Sus claves:
- Bomba volumétrica eléctrica. Empujaba el agua a unos 9 bar sin esfuerzo del barista: bastaba accionar una pequeña palanca.
- Grupo caliente por termosifón. El agua de la caldera circulaba por dos tubos hasta el grupo y lo mantenía a temperatura estable.
- Preinfusión. El agua mojaba el café unos instantes antes de la extracción.
- Intercambiador de calor. El agua para el café se calentaba al pasar por la caldera de vapor, así que siempre llegaba fresca.
El grupo E61 se sigue fabricando y aparece en muchas cafeteras de portafiltro para casa. Y los 9 bar se quedaron como referencia: el Istituto Nazionale Espresso Italiano define hoy su espresso certificado con 7 g de café, agua a unos 88 °C, 9 bar, unos 25 segundos de extracción y 25 ml en la taza. Por qué esa presión y no más lo explicamos en la guía sobre presión y bares.
Después llegaron las superautomáticas, que muelen, prensan y extraen solas, y las cápsulas, pero la idea de fondo sigue siendo la de 1961: agua caliente empujada por una bomba a través de café molido fino.
El espresso en España: cortado, carajillo y torrefacto
En los bares españoles el espresso se pide como «café solo», y a su alrededor ha crecido un vocabulario propio:
- Cortado: un solo «cortado» con un poco de leche caliente. En catalán y en valenciano es un tallat; en euskera, un ebaki.
- Café con leche: espresso con bastante leche caliente, en taza o en vaso; el clásico del desayuno de bar.
- Carajillo: café con un chorro de coñac o brandy, ron, anís, orujo o whisky. En Valencia y Castellón se hace quemando el licor con azúcar, canela y granos de café. Sobre el origen del nombre circulan varias historias, como la de los soldados españoles en Cuba, pero ninguna está documentada.
- Especialidades regionales: el bombón y el café del tiempo valencianos, el asiático de Cartagena o el barraquito de Tenerife. Qué lleva cada uno y en qué proporción lo tienes en la guía de tipos de café.
La otra gran particularidad española es el torrefacto, café tostado con azúcar. La norma de calidad del café (Real Decreto 1676/2012) permite añadir sacarosa o jarabe de glucosa antes de terminar el tueste, hasta 15 kg por cada 100 kg de café verde. El azúcar se carameliza y deja el grano negro y brillante, y la taza, más oscura y amarga. Los paquetes que combinan café de tueste natural y torrefacto deben indicar el porcentaje de cada uno. Si buscas los matices del origen, el tueste natural es la opción; lo explicamos en la guía de origen y tostado.
La especialidad y el espresso de hoy
En las últimas décadas, las cafeterías de especialidad han cambiado el perfil del espresso: tuestes más claros, cafés de una sola finca o región y recetas medidas en gramos y segundos. Conviven con el espresso de tueste oscuro de tradición italiana y, en España, con el torrefacto. No es que uno sea el correcto: buscan cosas distintas, y la máquina que los prepara es, en esencia, la misma.