Cada etapa deja huella en la taza, y conocerlas ayuda a leer una etiqueta. Este es el recorrido:
| Etapa | Qué pasa | Qué cambia en tu taza |
|---|---|---|
| Cultivo | El cafeto crece en la franja tropical; el arábica, en altura | Especie, variedad y altitud marcan el potencial de sabor |
| Cosecha | Recogida selectiva de cerezas maduras o de una sola pasada | Las cerezas verdes o pasadas restan dulzor y regularidad |
| Procesado | Lavado, natural o honey | Taza limpia y ácida (lavado) o más dulce y afrutada (natural) |
| Secado y trilla | El grano baja al 11 % de humedad y se le quita el pergamino | Un secado irregular estropea un buen lote |
| Exportación | Viaja en verde, en sacos, hasta el país que lo tuesta | El verde aguanta mucho mejor que el tostado |
| Tueste | Hacia los 200 °C el grano se vuelve marrón y nace el aroma | Define amargor, cuerpo y dulzor, y pone en marcha el reloj de la frescura |
Arábica y robusta: dos cultivos distintos
El género Coffea incluye muchas especies, pero más del 99 % del café comercial sale de dos: Coffea arabica y Coffea canephora, el robusta. Según las estadísticas del USDA, el arábica supone algo más de la mitad de la producción mundial y el robusta, el resto.
| Rasgo | Arábica | Robusta |
|---|---|---|
| Origen | Bosques del suroeste de Etiopía; se cultivó primero en Yemen | Bosques húmedos de África central y occidental |
| Clima ideal, según la NCA | Templado y estable, unos 15-24 °C | Más cálido, unos 24-29 °C |
| Altitud habitual | Montaña: el de calidad, entre unos 600 y 1.800 m | Zonas más bajas |
| Resistencia | Más sensible a plagas y enfermedades; las heladas lo matan | Más resistente a enfermedades; tampoco soporta heladas |
| Cafeína | Menos | Entre un 50 % más y casi el doble |
| En taza | Más aromático y ácido | Más amargo y con más cuerpo; habitual en mezclas para espresso y en el soluble |
Eso sí, el robusta no es tan «robusto» frente al calor: un estudio publicado en Global Change Biology, con datos de 798 fincas del sudeste asiático, encontró que rinde más con temperaturas medias por debajo de unos 20,5 °C y que, por encima de 25 °C, la cosecha cae a la mitad.
Variedades: de Typica y Bourbon a los híbridos
Según World Coffee Research, casi todo el arábica tradicional desciende de dos linajes que salieron de Yemen: Typica, que los holandeses llevaron desde la costa de Malabar (India) hasta Java en 1696 y 1699, y Bourbon, que los franceses aclimataron en la isla de Bourbon, hoy La Reunión, entre 1708 y 1718. Caturra, Catuaí, Geisha o SL28, nombres habituales en las etiquetas de especialidad, son también variedades de arábica.
La gran amenaza del cultivo es la roya, un hongo que ataca las hojas. En la década de 1920 apareció en Timor un cruce natural de arábica y robusta resistente a ella, el Híbrido de Timor, del que proceden los grupos Catimor y Sarchimor. Más recientemente han llegado los híbridos F1, muy productivos, cuyas semillas no dan plantas iguales a la madre.
Dónde crece: latitud, altitud y sombra
El café se cultiva en más de 40 países, casi todos en la franja entre los trópicos. Dentro de ella manda la temperatura: el arábica necesita frescor y, en el trópico, el frescor se consigue subiendo, así que la altitud ideal depende de la distancia al ecuador. En Brasil, el mayor productor, crece en mesetas y colinas suaves de clima bastante uniforme, lo que permite podar y cosechar a máquina.
La altitud se nota en la taza. Una revisión sistemática de 73 estudios, publicada en Frontiers in Plant Science, concluyó que la evidencia más consistente es que a más altitud mejoran los atributos sensoriales del café y que a más exposición al sol empeoran; de ahí el valor del cultivo bajo sombra. Algunos países lo convierten en categoría comercial: en Guatemala, el grado Strictly Hard Bean exige cultivarse a partir de unos 1.370 m, y en México la mención «Altura» indica café de montaña. El agua también cuenta: unos 1.500 mm de lluvia al año, repartidos por estaciones, y suelos que drenen bien.
Del vivero a la cosecha
Los plantones crecen en viveros a la sombra y se trasplantan en la estación de lluvias. Según la Asociación Nacional del Café de Estados Unidos (NCA), el cafeto tarda de tres a cuatro años en dar fruto, alcanza su producción plena hacia los cinco y rinde más entre los 7 y los 20 años. Un árbol medio da unos 4,5 kg de cereza al año, que se quedan en menos de un kilo de café verde y, tras el tueste, en unos 750 g.
El arábica alterna además años buenos y malos: tras una gran cosecha, la planta dedica energía a crecer y la siguiente baja. En Brasil esa alternancia puede mover la producción en 5-10 millones de sacos de un año a otro, según el USDA, y eso se nota en el precio mundial del café.
En la mayoría de zonas hay una cosecha principal al año; en países con dos floraciones, como Colombia, hay una principal y otra secundaria. Cerca del 5 % de las cerezas trae una sola semilla redonda en lugar de dos: es el caracol (peaberry), que a veces se separa y se vende aparte.
Cosecha: grano a grano o de una pasada
- Selectiva. Los recolectores pasan por los mismos árboles cada 8-10 días y cogen solo las cerezas maduras. Es cara y se reserva sobre todo a los arábicas de calidad.
- De una pasada. Se desgrana la rama entera de una vez, a mano o, en las grandes fincas llanas de Brasil, a máquina. Es más barata, pero mezcla cerezas maduras con verdes y pasadas, y la calidad sale irregular si no se separan después.
Procesado: lavado, natural y honey
La cereza hay que procesarla cuanto antes para que no se estropee. Hay tres métodos principales:
| Método | Cómo se hace | Qué suele dar en taza |
|---|---|---|
| Natural (seco) | La cereza entera se seca al sol durante varias semanas, removida a diario y tapada de noche o si llueve, hasta bajar al 11 % de humedad; después se le quita la cáscara seca. | Más cuerpo, dulzor y fruta, a veces con notas vinosas. Si entran cerezas verdes, resultados irregulares. |
| Lavado (húmedo) | Se despulpa, se separan los granos por densidad en canales de agua (los inmaduros flotan) y el mucílago se elimina en tanques de fermentación durante 12-48 horas. Luego se lava y se seca hasta el 11 %. | Taza limpia, acidez viva y notas florales o cítricas. Deja ver el origen; por eso abunda en los cafés de especialidad. |
| Honey (semilavado) | Se quita la pulpa, pero parte del mucílago se queda pegada al grano durante el secado. | A medio camino: cuanto más mucílago, más dulce y más parecido a un natural. |
Secado, trilla y clasificación
Sea cual sea el método, el grano se seca hasta alrededor del 11 % de humedad para poder almacenarlo, al sol en patios y mesas de secado o en secadoras. En el lavado y el honey queda protegido por el pergamino, una piel fina que se retira en la trilla. El resultado es el café verde, que se clasifica por tamaño, densidad y defectos antes de ensacarlo.
Exportación: el café viaja en verde
Casi todo el café se exporta sin tostar, en sacos cargados en contenedores; la unidad estadística del sector es el saco de 60 kg. El tueste suele hacerse en el país donde se va a vender, porque el grano tostado pierde frescura mucho antes que el verde. La Unión Europea, con España dentro, es el mayor importador del mundo: unos 46,5 millones de sacos de café verde al año, según el USDA.
Estos son los mayores productores según las estimaciones del USDA para la campaña 2025/26, en la que el mundo produjo unos 178,8 millones de sacos, algo más de 10,7 millones de toneladas:
| País | Producción (millones de sacos de 60 kg) | Especie principal |
|---|---|---|
| Brasil | 63,0 | Arábica (38,0) y robusta (25,0) |
| Vietnam | 31,7 | Robusta, casi en exclusiva |
| Colombia | 12,5 | Arábica |
| Indonesia | 12,4 | Sobre todo robusta |
| Etiopía | 11,6 | Arábica |
| Uganda | 7,1 | Sobre todo robusta |
| India | 6,4 | Sobre todo robusta |
| Honduras | 5,5 | Arábica |
Brasil aporta por sí solo más de un tercio de la cosecha mundial, cerca del 40 % en los años buenos, y entre el 40 y el 50 % de todo el arábica.
El tueste: donde nace el aroma
El café verde no huele a café. En el tostador, el grano gira sin parar para no quemarse; hacia los 200 °C de temperatura interna empieza a volverse marrón y a desprender los aceites y aromas que reconocemos. Azúcares y aminoácidos reaccionan entre sí (las reacciones de Maillard, las mismas que doran el pan) y los azúcares se caramelizan. Al terminar, el grano se enfría rápidamente con aire o con agua.
Por el camino pierde agua y materia: el USDA calcula 1,19 kg de café verde por cada kilo de tostado, es decir, se pierde en torno al 16 % del peso. Desde ese momento el café empieza a perder aroma, así que la fecha de tueste dice más que la de consumo preferente; cómo alargar su vida en casa lo explicamos en la guía de conservación del café.
Qué mirar en la etiqueta
- Especie: «100 % arábica» o mezcla con robusta, que aporta más cuerpo, más amargor y más cafeína.
- Origen, altitud y proceso: país, región o finca; la altitud suele ir asociada a cafés más complejos, y el proceso te dice si esperar una taza limpia (lavado) o más frutal (natural).
- Tueste: natural, torrefacto (tostado con azúcar, hasta 15 kg por cada 100 kg de café verde según la norma española) o mezcla con el porcentaje de cada uno, y a ser posible la fecha de tueste. Qué perfil esperar de cada origen y grado de tueste lo tienes en la guía de origen y tostado.