Si estás comparando cafeteras, puedes ignorar el número de bares de la caja: prácticamente todas las de bomba superan de sobra lo necesario. Esta guía explica de dónde sale esa cifra, qué presión recibe de verdad el café y qué conviene mirar en su lugar.
Qué es un bar y cuánta presión usa cada método
Un bar equivale a 100 kilopascales, prácticamente la presión atmosférica a nivel del mar. Nueve bar son como el peso de una columna de agua de unos 90 metros apoyada sobre el café: es lo que hace falta para empujar el agua a través de una pastilla de café molido fino y compactado en unos 25-30 segundos.
| Método | Presión aproximada sobre el café | Qué produce |
|---|---|---|
| AeroPress | Menos de 1 bar (la que haces con la mano) | Café concentrado y limpio, sin crema |
| Moka italiana | 1-2 bar (la genera el vapor) | Café fuerte y con cuerpo, sin crema real |
| Espresso | En torno a 9 bar | Extracción muy concentrada, con crema |
| Bomba vibratoria sin caudal (la cifra de la ficha) | 15 bar o más | Nada: no es una presión de extracción |
Si usas moka, su funcionamiento y sus trucos están en la guía de la cafetera moka italiana.
Por qué el espresso se hace a unos 9 bar
La cifra se asentó con las máquinas de bomba eléctrica: la Faema E61, presentada a principios de los años sesenta, ya presurizaba el agua a 9 bar, y los estándares actuales siguen ahí. El Instituto Nacional del Espresso Italiano fija 9 ± 1 bar, y la antigua definición de la SCAA (hoy SCA) hablaba de 9-10 atmósferas.
No es un número mágico, sino un equilibrio. Con menos presión, el agua pasa más deprisa y hay que moler más fino para frenarla. Con mucha más, el disco de café se compacta más, cualquier grieta se convierte en un canal y la extracción se vuelve irregular. Por eso las válvulas de las cafeteras suelen limitar la presión a 9-10 bar: por encima, en general, no se gana sabor y aumenta el riesgo de sacar amargores y astringencia.
De dónde salen los 15, 19 o 20 bar
Casi todas las cafeteras domésticas de espresso llevan una bomba vibratoria, pequeña y barata. La cifra de la ficha es la presión máxima que alcanza cuando no sale agua, con la salida bloqueada. En cuanto hay caudal, la presión real depende de la resistencia que oponga el café: cuanto más fino y compacto, más sube. Una bomba vibratoria típica, como las de la marca Ulka que montan muchas máquinas, está especificada para un máximo de 15 bar; sin nada que la limitara, podría someter al café a bastante más de 9.
Los fabricantes compiten con cifras que no describen la extracción: 15 bar es lo habitual en cafeteras de brazo y superautomáticas, las cafeteras Nespresso de la gama Original anuncian 19 y algunas máquinas económicas llegan a 20. Una cafetera de 15 bar y otra de 20 pueden extraer exactamente igual si ambas limitan la presión de la misma forma. La gama Vertuo de Nespresso, de hecho, ni siquiera extrae por presión de bomba: hace girar la cápsula a varios miles de revoluciones por minuto.
La válvula OPV: la que fija la presión real
La OPV (siglas en inglés de «válvula de sobrepresión») lleva un muelle calibrado: cuando la presión supera su tarado, se abre y devuelve el exceso de agua al depósito o a la entrada de la bomba. Es la pieza que convierte una "bomba de 15 bar" en una extracción a 9 bar. Suelen tararse a 9-10 bar, aunque no todas las cafeteras domésticas vienen ajustadas ahí: en algunas el tarado de fábrica es más alto y, con una molienda fina, el café recibe más presión de la ideal.
Cómo saber a cuánto trabaja la tuya:
- Manómetro en la máquina. Útil, pero comprueba qué mide: en algunas máquinas marca la presión de la bomba o de la caldera, no la que llega al grupo.
- Manómetro de portafiltro. Un portafiltro con manómetro y cestillo ciego (sin agujeros) mide la presión máxima que llega al grupo. Es la comprobación más fiable al alcance de un particular.
- OPV ajustable. Algunas máquinas permiten regularla. Si la tuya no lo contempla, no la manipules: hay agua muy caliente a presión y puedes perder la garantía. Mejor, el servicio técnico.
Preinfusión: la fase que sí merece la pena buscar
La preinfusión moja el café a baja presión durante unos segundos antes de aplicar la presión completa. El disco se empapa por igual, se hincha y suelta parte del CO₂, de modo que, cuando llegan los 9 bar, ofrece una resistencia más uniforme y es menos probable que el agua abra canales. En la práctica permite moler algo más fino sin que la extracción se descontrole y hace las tazas más regulares, sobre todo con café recién tostado o tuestes claros.
- Mecánica. El grupo E61 tiene una pequeña cámara que se llena a baja presión (su válvula se abre a partir de 1,5 bar) antes de que la presión suba hasta la de extracción.
- Electrónica. La máquina da pulsos o hace funcionar la bomba a baja potencia unos segundos, normalmente a 2-4 bar durante 4-10 segundos.
- En superautomáticas. Muchas incluyen una fase de preinfusión o "premojado", que en algunos modelos se puede activar o desactivar en el menú.
Perfiles de presión y extracciones a menos de 9 bar
La presión no tiene por qué ser constante. Las máquinas de palanca con muelle empiezan alto y van bajando a medida que el muelle se extiende, y algunas máquinas actuales permiten controlar el caudal o la presión durante la extracción. También hay quien baja de 9 bar a propósito: un estudio publicado en la revista científica Matter propuso moler más grueso, usar algo menos de café y trabajar a unos 6 bar para obtener extracciones más reproducibles, y esa idea ha inspirado extracciones más rápidas y a menor presión que algunos aficionados usan con tuestes claros. Son técnicas para quien ya domina lo básico: para empezar, 9 bar y una buena molienda dan de sobra.
Qué implica para ti
| Lo que dice la ficha | Qué significa | Qué mirar en su lugar |
|---|---|---|
| "15, 19 o 20 bar" | Presión máxima de la bomba sin caudal | Si tiene OPV y a cuánto está tarada, si hay preinfusión y lo estable que es la temperatura |
| "Bomba rotativa" | Bomba más silenciosa y constante, habitual en gama alta; algunas máquinas con ella se pueden conectar a la toma de agua | Si el ruido o la conexión fija te importan; por sí sola no garantiza mejor café |
| "Manómetro" | Un indicador de presión | Qué mide exactamente: grupo, bomba o caldera |
| "Preinfusión" | Una fase de mojado a baja presión | Aporta regularidad; mejor si se puede ajustar |
| Portafiltro "presurizado" o "para una crema perfecta" | Cestillo que genera la espuma a la salida | Que incluya también cestillos normales para cuando tengas molino |
| Superautomática "de 15 bar" | Lo mismo que casi todas | El molino, los ajustes de molienda y temperatura, el sistema de leche y la facilidad de limpieza |
El cestillo presurizado merece capítulo aparte, porque es el que más confunde al juzgar un espresso: lo explicamos en la guía sobre la crema del espresso. La otra variable de la máquina que sí importa es la temperatura, con sus rangos y trucos en la guía de temperatura de extracción. Si dudas entre tipos de cafetera, en espresso de portafiltro: qué ganas y qué pierdes tienes lo que implica el cambio, y en cómo elegir una superautomática, los criterios que sí separan unos modelos de otros. Para ajustar la extracción una vez en casa, sigue la guía de espresso en casa.