Una taza de café es casi toda agua, y lo que esa agua lleva disuelto cambia lo que se extrae del grano y cómo percibes su acidez. También decide cuánta cal se forma dentro de la cafetera. No hace falta un laboratorio: basta con conocer dos cifras de tu agua y saber qué hace de verdad cada tipo de filtro.
Las dos cifras que importan: dureza y alcalinidad
- Dureza total: la suma de calcio y magnesio. Estos minerales ayudan a extraer el sabor; con muy poca dureza el café sale débil, y con mucha, pesado y apagado.
- Alcalinidad: sobre todo bicarbonatos. Es la capacidad del agua para neutralizar ácidos: si es alta, el café pierde acidez y sabe plano o calizo; si es muy baja, puede resultar agrio y punzante.
El gráfico de agua de la antigua asociación europea de café de especialidad (SCAE) resume los extremos: poca dureza con poca alcalinidad da un café débil, agrio y punzante; mucha dureza con mucha alcalinidad, uno pesado, calizo y plano. En un ensayo de la propia SCAE con la misma dureza total, el agua con más calcio que magnesio dio un café más astringente y amargo.
El pH dice menos de lo que parece: en el agua del grifo depende mucho del CO2 disuelto y sube si la dejas reposar. Para el café es más útil fijarse en la alcalinidad.
Qué agua recomienda la SCA
La norma de agua para preparar café de la Specialty Coffee Association (SCA) fija estos objetivos:
| Parámetro | Objetivo | Margen aceptable |
|---|---|---|
| Olor y color | Limpia, sin olor y transparente | — |
| Cloro total | 0 mg/L | — |
| Sólidos disueltos totales (TDS) | 150 mg/L | 75-250 mg/L |
| Dureza cálcica (como CaCO3) | 68 mg/L | 17-85 mg/L |
| Alcalinidad total (como CaCO3) | 40 mg/L | En torno a 40 mg/L |
| pH | 7,0 | 6,5-7,5 |
| Sodio | 10 mg/L | En torno a 10 mg/L |
El gráfico de la SCAE amplía algo el margen: dureza total entre 50 y 175 mg/L y alcalinidad en torno a 40 mg/L (aceptable entre 40 y 75), con una zona más estrecha para máquinas de espresso y calderas, donde además preocupa la cal. La Marzocco, fabricante de máquinas de espresso, sitúa el agua ideal para las suyas entre 90 y 150 ppm de sólidos disueltos.
Cómo saber qué agua tienes
- Tu compañía de aguas. El Real Decreto 3/2023 obliga a publicar en línea la dureza, el calcio y el magnesio de cada red, actualizados al menos cada semestre, y el Ministerio de Sanidad muestra los últimos resultados notificados por municipio en el SINAC.
- Tiras reactivas de dureza total. Philips incluye una en la caja de sus superautomáticas y Brita la envía gratis si la pides. Dan un rango, suficiente para configurar la cafetera.
- Medidor de TDS. Mide la conductividad y da una estimación aproximada de los sólidos disueltos. No distingue el calcio del sodio, pero sirve para ver si tu agua cambia o si un filtro sigue funcionando.
La dureza se expresa en grados franceses (°f), grados alemanes (°dH) o mg/L de CaCO3: 1 °f son 10 mg/L y 1 °dH, unos 17,8 mg/L. La OCU llama blanda al agua de menos de 12 °f, medianamente dura a la de 12 a 30 °f, dura a la de 30 a 40 °f y muy dura a la que pasa de 40 °f.
El agua del grifo en España
Según los análisis de la OCU, el agua es blanda en A Coruña, Pontevedra, Vizcaya, Guipúzcoa, León, Valladolid, Burgos, Madrid, Badajoz, Tenerife y Gran Canaria, y medianamente dura en Asturias, Navarra, Girona, Sevilla, Cádiz o Granada. En el otro extremo, Tarragona, Murcia, Albacete y Jaén tienen aguas duras, y Zaragoza, Teruel, Valencia, Palma y Almería, muy duras, por encima de 40 °f. Dentro de una misma provincia, e incluso de una ciudad, cambia según el origen del agua, así que el dato fiable es el de tu red.
El agua dura no es un problema de salud. La OCU recuerda que es apta para beber, que no hay un límite legal que obligue a corregirla y que ningún estudio ha relacionado beberla con efectos sobre la salud; el RD 3/2023 la trata como un parámetro de caracterización, con un valor de referencia de 500 mg/L de CaCO3. El problema es de sabor y técnico: un agua de 40 °f (400 mg/L) más que duplica el máximo de dureza que propone la SCAE para café y acelera la formación de cal dentro de la cafetera.
Qué hacer si tu agua es dura
| Opción | Qué hace | Cuándo encaja |
|---|---|---|
| Jarra con resina de intercambio iónico y carbón activo | Reduce la dureza de carbonatos (la que forma cal), el cloro y metales como el cobre o el plomo. Desmineraliza solo en parte | Agua medianamente dura o dura. Cartucho nuevo cada cuatro semanas como máximo y antes si el agua es más dura; guarda el agua filtrada en la nevera y gástala en un día |
| Filtro de la propia cafetera | Retiene parte de la cal en el depósito y alarga los intervalos de descalcificación | Superautomáticas en zonas duras, siempre que lo actives y lo cambies a tiempo |
| Filtro solo de carbón activo | Quita cloro y sabores, pero deja pasar el calcio y el magnesio | Agua blanda con sabor a cloro; no reduce la cal |
| Agua embotellada de mineralización débil | Composición estable y conocida | Zonas muy duras o para afinar el sabor; elige mirando la etiqueta |
| Ósmosis inversa | Quita casi todos los minerales | Solo con remineralización o mezclada con otra agua; sola se queda corta para extraer |
| Descalcificador doméstico de resina | Cambia el calcio y el magnesio por sodio; la alcalinidad se queda | Protege tuberías y electrodomésticos, pero no da buena agua para café |
Evita también las jarras que eliminan casi todos los minerales: La Marzocco las desaconseja porque dejan el agua demasiado pobre para extraer bien y pueden llegar a dañar la máquina.
Cómo leer la etiqueta del agua embotellada
La etiqueta trae el residuo seco, que da una idea de los sólidos disueltos, y el contenido de calcio, magnesio y bicarbonatos. Con dos cuentas sabes dónde cae:
- Dureza, como CaCO3 ≈ calcio × 2,5 + magnesio × 4,1
- Alcalinidad, como CaCO3 ≈ bicarbonatos × 0,82
Un agua con 20 mg/L de calcio, 5 de magnesio y 60 de bicarbonatos, por ejemplo, tiene unos 70 mg/L de dureza y unos 49 de alcalinidad: dentro de lo que propone la SCAE. Las etiquetadas como «de mineralización muy débil» (residuo seco de hasta 50 mg/L) se quedan por debajo del mínimo de sólidos disueltos de la SCA; entre las «de mineralización débil» (hasta 500 mg/L) hay de todo, así que mira las cifras.
Agua y cal: la relación directa
La cal que se forma al calentar el agua sale de la dureza de carbonatos, que equivale a la menor de dos cifras: la dureza total y la alcalinidad. Por eso un agua con mucho calcio pero pocos bicarbonatos deja menos cal de la que sugiere su dureza, y por eso los filtros de resina, que atacan justo esa dureza, alargan tanto los intervalos entre descalcificaciones: Philips habla de hasta 5.000 tazas sin descalcificar si se cambia su filtro cada vez que la máquina lo pide. Con agua dura conviene además configurar bien la dureza en la cafetera para que avise a tiempo. Lo explicamos en la guía de descalcificación y en la de limpieza y mantenimiento de superautomáticas.
Errores habituales
- Usar agua destilada o de ósmosis sin remineralizar. Extrae mal y, según La Marzocco, puede dañar piezas y confundir a las máquinas que detectan el agua por su mineralización. En una espresso de portafiltro, además, cambia cómo hay que cuidar la caldera: lo vemos en su guía de mantenimiento.
- Olvidar el cartucho. Brita pide cambiarlo al menos cada cuatro semanas, y Philips avisa de que un filtro de más de tres meses puede obstruirse.
- Dejar el agua días en el depósito. Jura recomienda cambiarla a diario.
- Llenar el depósito con agua con gas. Jura advierte de que puede dañar el depósito o la máquina.
- Fiarse solo del medidor de TDS. Una cifra correcta no dice si esos sólidos son calcio, sodio o bicarbonatos.
Preguntas frecuentes
Ayuda algo con el cloro libre, que se va evaporando, pero no con las cloraminas que usan algunas redes. El agua del grifo casi siempre lleva algo, porque el RD 3/2023 recomienda al menos 0,2 mg/L de cloro libre en toda la red y permite hasta 1 mg/L. La SCAE recuerda que el cloro puede notarse en el café aunque no lo notes en el agua. El carbón activo de las jarras lo reduce, y Brita indica que actúa sobre el cloro libre y el combinado.
Los objetivos de sabor son parecidos; la diferencia es técnica. En una cafetera con caldera o termobloque importa mucho la cal, así que conviene quedarse en la parte baja del margen de dureza. En los métodos manuales, como el V60 o la Chemex, el agua solo afecta al sabor y puedes probar con más libertad. Tienes esos métodos en nuestra guía de pour over.